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Je me suis souvent retrouvé chez les cavistes à demander : « Voilà, je vais manger ça, que me conseillez-vous ? ». J’avoue avoir été le plus souvent déçu des propositions qui m’ont été faites. Aussi, ne pouvais-je rester insensible à la création par trois bonhommes - Jérémy, Pierre-Benoît et Thierry, publicitaires fraîchement reconvertis -, d’une cave à vins organisée, non pas en fonction des vignobles mais des accords avec les mets. On parle alors de congruence. Il me fallait connaître les choix de nos prescripteurs sur des propositions de mets, en donnant la parole au nez et aux papilles. Pas vachard, je rappliquais avec deux mets connus : un pâté de canard qui, toute de même, cancane fort (ferme Marie-Antoinette ) et un fromage au lait cru de chèvre, affiné maison (« Petit campagnard », Ferme du Logis, 79220 Champdeniers). Je me pointais avec un pain au levain et mon vieux Laguiole en corne de vache et lame d’acier. Alors messieurs, vos suggestions de vins ? Sur le fromage pour commencer ? Je transcris quasi intégralement les réponses des trois cavistes. C’est un peu long mais cela vaut le coup, me semble-t-il.
« Je vois un chèvre, alors je dis naturellement : Sauvignon. »
Pierre-Benoît attaque très fort : « Ce que l’on peut dire d’emblée, c’est qu’il n’y a aucun accord parfait. Il y a des accords. Cela dépend du moment et avec qui on est. Il y en a qui adorent le foie gras avec le Sauternes. Moi, je n’aime pas ça. En revanche, si quelqu’un me dit qu’il aime ça, je ne peux pas lui dire le contraire. Il n’y a pas de vérité absolue. Ce que nous avons voulu faire ici, c’est de donner des indices. (D’accord Pierre-Benoît, mais n’essayez pas de noyer le poisson ! Sur ce fromage, vous me proposez quoi ?) Moi, tout de suite, je vois un chèvre, alors je dis naturellement : Sauvignon. » - « Alors que moi, le coupe Jérémy qui ne tient plus en place, je partirais sur un vin plus suave… » - « Chèvre égale Sauvignon, reprend Pierre-Benoît qui n’a pas fini sa démonstration. S’il est cendré, Chenin. S’il est un plus gras, peut-être un vin plus suave mais naturellement, je vais sur du Sauvignon. Après, on discute. » - « Moi, déclare Jérémy comme un mort de soif, j’irais sur autre chose. Pourquoi ? Parce que j’ai regardé votre fromage de chèvre. On aurait été sur un crottin de Chavignol, quelque chose d’un peu sec, j’aurais dit exactement ce qu’a dit Pierre-Benoît, du Chenin ou du Sauvignon pour chercher la minéralité. Mais il a l’air assez gras. Donc je partirais sur un vin plus suave comme, par exemple, sur de la marsanne roussane (deux cépages, ndlr) avec une Crozes-Hermitage en Rhône nord qui sera un peu suave et gras mais pas autant qu’un Chardonnay. On est chez Marc Sorrel. Ce sont des vignes qui ont plus de 60 ans en moyenne, qui poussent sur le terroir des terres blanches de Larnage. Ce vigneron fait 15 000 bouteilles toutes cuvées confondues. C’est un de nos coups de cœur. C’est bourré de fruit. Il y a du gras. Un vin superbe. » - « C’est vrai que la texture du fromage est importante, ose enfin Thierry à qui ses compères ne laissent pas beaucoup d’espace. Maintenant, faut voir… » Voyons, ou plutôt, buvons.
On se demande si les chèvres des Deux-Sèvres n’ont pas joué à saute-mouton dans les vignes du plateau de Touraine !
Les bouteilles de vin blanc sont débouchées (peut-être eut-il mieux valu anticiper cela mais bon, on ne pouvait pas). On sert. On boit bien frais (surtout le Sauvignon ; l’Hermitage étant servi un peu plus chaud que la température du frigo). Alors, verdict ? Le Sauvignon, en l’occurrence du Clos de Roche Blanche, Roussel-Barrouillet, Touraine, cuvée N°5, 2004, nous comble d’aise. Il épouse si merveilleusement ce fromage que l’on se demande si les chèvres des Deux-Sèvres n’ont pas joué à saute-mouton dans les vignes du plateau de Touraine ! Les cavistes, eux c’est sûr s’y sont arrêtés. « Nous visitons les vignerons, c’est l’avantage d’être trois, explique Pierre-Benoît. La particularité de la boutique, c’est d’ailleurs de privilégier les petits domaines parce que l’aspect relationnel, la dimension humaine, ressortent mieux. On peut davantage prendre le temps de discuter. On n’est pas reçu par un maître de chais mais par le vigneron. » - « Le critère petit domaine est aussi lié à l’effet de rareté, ajoute Jérémy. Nous apportons quelque chose en les commercialisant même si ce sont des domaines très connus. D’autre part, la petite taille sous-entend entre autres une maîtrise de la production de a à z parce que la personne qui vous vend le vin est neuf fois sur dix celle qui a mis les mains dans la terre et qui a travaillé la vigne. Autre chose, ce ne sont pas forcément des vins faits pour plaire à tout le monde mais pour refléter leur terroir. » Bien, et si nous passions maintenant au pâté de canard.
Bon pour accord !
Jérémy, décidément volubile, annonce la couleur : « Pour moi, c’est du pinot noir et une Bourgogne assez exubérante, charmeuse. Spontanément, je dirais soit sur les plus puissants de la Côte de Beaune, c’est-à-dire un Pommard ou un Volnay, soit sur le plus épicé de la Côte de Nuits, autrement dit un Chambolle-Musigny. » Thierry ne bougerait pas de la Touraine, allant plutôt vers un vin d’assemblage (cabernet, gamay, cot) toujours du Clos de Roche Blanche mais en rouge cette fois (cuvée la Closerie). Pierre-Benoît, pour répondre à ce pâté qu’il trouve assez « sauvage, puissant », se voit mal sur des terroirs aussi septentrionaux. « Il n’y a pas une énorme mâche. J’exclu les vins tanniques, les Bordeaux, Cahors, Madiran, et je me dirige effectivement vers la Bourgogne ou sur des vins du Rhône. J’irais peut-être sur une Crozes-Hermitage, sur un syrah, un vin de pays de chez Janet (collines rhodaniennes, Côte Rotie). » Finalement, Jérémy l’emportera en débouchant un superbe Bourgogne, Vosne-Romanée, Mugneret-Gibourg, 2004, créant l’osmose parfaite avec le pâté de canard. Bon pour accord !
« Il n’y a pas de vérité. La boutique serait à refaire tous les jours. »
L’accord mets-vins, il suffisait donc d’y penser ou plutôt de le faire. Apparemment, ce n’était pas aussi simple que ça. « Nous-mêmes, souligne Jérémy, nous sommes demandés pourquoi la formule n’avait pas été plus adoptée par les cavistes. » Pierre-Benoît a son idée : « Si ça n’a pas été beaucoup fait, c’est peut-être parce que ça n’était pas aussi intéressant. Aujourd’hui, c’est vrai, les Français boivent moins mais mieux et le plus souvent à l’occasion d’un bon repas. Et puis, il faut le reconnaître, c’est un concept évident mais assez compliqué à mettre en place. C’est vrai, nous sommes des grands traumatisés, nous nous posons des centaines de questions et chaque jour, nous trouvons un nouvel accord. Là, par exemple, j’ai eu le flash pour un vieux Pineau des Charentes servi avec une part de tarte feuilletée aux fraises des bois. C’est sublime. On a alors qu’une envie, c’est de prendre le Pineau du rayon apéritif et de le mettre dans les desserts. Mais on se dit : non, on va pas tout casser ! Il n’y a pas de vérité. La boutique serait à refaire tous les jours ! » Pour finir justement, un mot à propos de l’agencement des nectars. On part des vins d’apéritif déclinés en « vins tranquilles » et « vins à bulles », jusqu’à ceux de desserts et aux digestifs, en passant par les vins pour la charcuterie, les viandes rouges et gibiers, blanches, légumes, poissons (où sur les 21 références, un tiers sont en rouge), coquillages et crustacées. Les petits prix figurent sur le haut des rayons, les grands en bas. Les tarifs n’excèdent pas la cinquantaine d’euros en boutique (les vins qui ont servi à nos dégustations sont dans ce cas) mais on peut avoir accès à des flacons de haut vol. Là, il faut être parfaitement identifié. Il est important de noter enfin, car tous les cavistes ne peuvent en dire autant, que les bouteilles sont conservées en salle climatisée à 15° C stabilisés.
Compter de 5 à 50 € le flacon.
Illustrations : Béatrice Loth
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